William Sitwell: Dějiny jídla ve 100 receptech

Milé Popelky, doporučila bych se teď zastavit a naladit se na mlsavou, klidnou a informací hladovou náladu. Kniha, kterou si dnes budeme listovat zcela nečekaně skočila na TOP TOP místo v mé knihovně. Dokonce mám chuť si jí postavit na čestnou poličku a chodit jí po večerech hladit, případně z ní něco umlsnout sem tam. Ale zas né moc, abych si ji nevymlsala.

 Velice mne překvapilo, že je to autorova prvotina, na druhou stranu William Sitwell je zkušený novinář a food kritik a tato kniha obsahuje 100 kapitol, ze kterých prostě nelze vybrat nejlepší.

Cesta do hlubin lidské historie z úhlu pohledu, který miluju: jídlo, jídlo jídlo… Začínáme v Egyptě obilnými plackami, pokračujeme bezvadnou kapitolou o tom, jak plánovat středověké hostiny, což byly v podstatě několikadenní přežíračky a pokračujeme přes horkou čokoládu, suflé, ejhle, konečně vím, o čem je ta „bujabéza“,… a tady zase povídání o rakovi na másle… a končíme v náručí vnadné Nigelly Lawsonové, mírným pohledem do zákulisí jejího úspěchu, ba i k Jamiemu Oliverovi se podíváme. Ale hlavně, každá kapitola je nabita strhujícími informacemi nad kterými se baví každý milovník dobrého jídla, milovník historie a ba i člověk, který prostě rád čte opravdu kvalitně poskládanou literaturu. Nehledě na bezvadný britský elegantní styl.

A mohla bych psát dál a dál, ale dám přednost ukázce. Přesuneme se do roku 1450 (pramen receptu neznámý, později recept jako součást knihy  Dvě kuchařky z 15. Století, citováno z Harleyské sbírky Britského muzea, v majetku Alžběty I a hraběte z Oxfordu).

LESE  FRYERS

„Vezmi sejra pěkného, okroj dočista a roztluc do mala v moždíři, bílky i žloutky prožeň sejtem a přidej k sejru. A smíchej všechno na hromadu, taky tam vmíchej něco cukru, másla a soli, a všechno dej do truhly z pořádného těsta, a pak to řádně upec, až to bude hotový, dej na stůl.”

Nemá smysl se příliš zdržovat tím, co může znamenat ten „pěknej sejra“, naše představa o hezkém sýru bude zřejmě úplně jiná než ta moje. Autor tohoto receptu na sýrový koláč ve skutečnosti doporučuje  použít „jemný“ sýr. Pokud tento koláč budeme péct dnes, můžete zkusit třeba goudu. Ale když  už jsme v tom, budeme muset sýr „okrojit dočista“ (odstranit kůrky a plesnivá místa), a „pak všechno dohromady“ umixovat v mixéru, nakonec „všechno dejte do truhly z těsta“, (takže do předpečeného korpusu – viz odkaz na stranu, kde na něj najdete recept), a pak dejte „řádně péct, tedy přinejmenším  na 35 minut do trouby předehřáté na 200 °C…

… Zdá se ale, že editor knihy, jistý pan Thomas Austin, neměl sám dost silný žaludek na to, co sám předkládá. Píše, že „mnohé recepty, které jsou tu zaznamenány, by moderního kuchaře přinejmenším udivily. Naši předkové, nejspíš posilněni životem na čerstvém povětří, měli rádi jídla silně kořeněná a pikantní.“

Austin se zřejmě zalekl toho, že se téměř do všeho přidávalo obrovské množství pepře, zázvoru, hřebíčku, česneku, skořice nebo octa. Nemluvě o pivu a vínu. „Tyto suroviny,“ pokračuje, „se navíc objevují tam, kde bychom je vůbec nečekali.“ Není se co divit, že žil ve viktoriánské době (viz strana, kde se o této době píše), kdy se na extravagantní chuti hledělo s nesouhlasem.“

A následuje kapitola věnovaná sýrům, odkud si třeba můžete odnést zajímavou informaci o tom, že v této době se tradovalo, že aromatické pikantní sýry (čili smradlavé) byly určeny pro chudinu, protože za prvé díky jejich aroma jich tolik nesnědli a také jim posloužili jako laciné koření dodávající chuť ostatním mdlým jídlům. No potěš… a dnes je to téměř naopak, ty nejvoňavější sýry platí za ty největší lahůdky.

Vypiplaná kniha, dovedená do nejmenších detailů s láskou, vášní a péčí

Je třeba si uvědomit, že kuchařské recepty v psané podobě jsou v této době ještě velmi vzácné, kuchaři vařili zpaměti a tak všechny ty recepty jsou  pro drtivou většinu dnešních čtenářů raritou, ba někdy až extravagancí, zároveň však velmi vzácným pojednáním o životě našich předků. Vzhledem k množství zdrojů, piplavé práce nejen samotného autora, ale i těch, kteří mu pomáhali vyhledávat v Britské knihovně a usměrňovat jeho práci do tak vytříbeného díla… stojím v úžasu.

Kvalitu knize dodávají i drobnosti

Když úplně ponechám stranou obsah knihy, tak musím zmínit ještě dvě další libůstky, které této knize dávají punc královny historických i kuchařských knih. Vydavatel zvolil styl písma a posazení na stránce, které evokuje starší doby a je mnohem čtivější, než dnešní moderní strohé styly. Miluju tyhle starodávné závany… a stejně tak obrázky, které jsou právě tam, kde jich je potřeba a nádherně dotváří historický kolorit toho, o čem čtete. Jako výtečně podařená dokumentární učebnice historie jídla.

A popravdě bych tu mohla být, psát, psát, opisovat, rozepisovat, odbíhat do kuchyně, vařit, fotit… ještě zítra, pozítří, za rok. Věřte mi, že je to 350 stran, ve kterých si budete snad listovat dlouhé roky, protože tolik nesmírně zajímavých a strhujících informací a obrázků…

A tohle bylo prosím, pomalu dušené hovězí maso podle receptu z roku 1986. Výborné a ještě snad lepší než celé to voňavé rozmarýnové maso byl pocit, že ve své kuchyni vytvářím něco RETRO. Dějiny… rekonstruuju dějiny jídla.

O autorovi:

William Sitwell

Svůj profesní život zahájil jako novinář. V roce 1999 začal pracovat v časopise Waitrose Food Illustrated a brzy byl v gastronomickém světě známou osobností.  V roce 2002 se stal editorem a získal řadu cen za své články, příběhy, design a fotografie (včetně cen „Editor roku“ v roce 2005). Svůj čas dělí mezi práci v časopise, který se dnes jmenuje Waitrose Kitchen, a psaní o jídle pro další časopisy a noviny, je k vidění  i na televizních obrazovkách, kde se objevuje v nejrůznějších pořadech jako foodkritik a moderátor. Ve volném čase pěstuje zeleninu, vaří a vyrábí cider ve svém domě v Northamponshire, kde žije se svou ženou Laurou (které také tuto úžasnou knihu věnoval) a s dětmi Alicí a Albertem. Toto je jeho první kniha.

Vydalo nakladatelství Argo, 2014, www.argo.cz

Renata Petříčková

[sexy_author_bio]